岐阜県岐阜市の中心部に位置する岐阜シティ・タワー43の2階に店を構える「鮨ひばり」は、本格的な江戸前鮨を追求し提供する名店として知られています。JR岐阜駅からは中央北口より徒歩約6分、名鉄岐阜駅正面口からは徒歩約10分と、主要駅からほど近い場所にあり、アクセスに優れた立地が特徴です。また、シティ・タワーの専用駐車場も利用可能で、2,000円以上の利用で300円の割引券が提供されていました。
「鮨ひばり」は、その道一筋の職人が握る至高の鮨を堪能できる場所として評価されていました。毎朝市場へと足を運び、厳選された最高のネタを丁寧に下準備し、食材が持つ「食感」「甘味」「旨味」「香り」といった個性を最大限に引き出す緻密な握りが特徴でした。シャリには赤酢が用いられ、岐阜の銘米である「龍の瞳」を使用するなど、細部にわたるこだわりが伺えました。店内はシックでありながらも温もりを感じさせる空間で、木材をふんだんに使った高級感あふれる雰囲気の中、静かで落ち着いた時間が流れていました。
座席はカウンター席のみで、総席数は11席から13席程度と、職人の技を間近で感じられる臨場感あふれる配置となっていました。個室の用意はありませんでしたが、最大20名までの貸切利用も可能とされていました。
提供されていたおまかせコースは、昼と夜で異なる価格帯が設定されており、利用シーンに合わせて選択できる内容でした。ランチタイムには、5,500円（税込）や6,600円（税込）のおまかせコースが提供され、手軽に本格的な江戸前鮨を味わうことができると評判でした。夜の部では、8,800円（税込）、11,000円（税込）、最高で16,500円（税込）のおまかせコースが用意され、より贅沢な鮨体験が提供されていました。これらのおまかせコースには、旬の魚介を使った握りや、茶碗蒸し、味噌汁、そして締めの玉子などが含まれ、時期によってはネギトロ巻や太巻き、ちらし鮨などのテイクアウトメニューも提供されていました。過去には、ホタテの磯辺焼き、柚子が香る茶碗蒸し、香ばしく焼かれたうなぎなどのおつまみや、アオリイカ、ヒラメ、シマアジ、アジ、甘エビ、炙りホッキ貝、本鮪の赤身、中トロ、中トロの漬けといった多彩な握り、さらにはネギトロ巻、スイーツのような玉子、出汁の効いた味噌汁などがコース内で供されていました。ドリンクメニューには、日本酒、焼酎、ワインなどが豊富に揃えられ、鮨とのペアリングも楽しむことができました。
顧客への配慮も行き届いており、小学生の子供連れでの利用も可能でした。また、苦手な食材があれば事前に伝えることで、内容を調整してくれるなど、細やかなサービスも提供されていました。温かいお茶のサービスも、心地よい食事のひとときを演出していました。
「鮨ひばり」は、2021年4月26日にオープンし、岐阜の地で本格的な江戸前鮨の魅力を発信してきましたが、一休.comレストランの発表によると、2025年4月1日より当面の間、休業しているとのことです。再開時期については、改めて告知される予定となっています。
