新潟駅万代口から徒歩約1分というアクセス便利な場所に位置するホテルグローバルビュー新潟の2階に、「DINING EDIT ECHIGO（ダイニング エディット エチゴ）」があります。 「地のモノ」「旬のモノ」を取り入れた創作料理を提供することをコンセプトにしており、スタイリッシュで明るい空間で食事を楽しむことができます。新潟の食材や味覚を編集するという店名の通り、新潟県産の素材を活かしたメニューが特徴です。
朝食は6:30から10:00まで（最終入場9:30）、ランチは11:30から14:30まで（ラストオーダー14:00）、カフェタイムは13:00から17:00まで（ラストオーダー16:30）営業しており、定休日はありません。
朝食は宿泊者以外も利用可能で、新潟県産コシヒカリをはじめ、ご飯に合う健康的なおかずや新潟の名物料理が並ぶビュッフェスタイルです。 新潟の郷土料理であるタレカツや栃尾のあぶらげ、笹団子なども提供されています。 ドリンクコーナーには新潟県産の雪下にんじんジュースやビネガードリンク、グリーンスムージーなどもあり、特に女性に人気があるようです。 週末限定で炙りのどぐろや炙り南蛮エビがお茶漬けコーナーに登場することもあるようです。 朝食の料金は大人（中学生以上）が2,200円（税込）、小学生が1,100円（税込）で、未就学児は無料です。
ランチタイムには、雪室熟成肉のハンバーグやミックスフライ新潟たれカツソース、海鮮丼、越の鶏の五目わっぱ飯、越乃黄金豚ロース肉の生姜焼き、牛ロースステーキ、金目鯛のポワレなど、様々なメインメニューが用意されています。 ランチメニューには、サラダ、デザート、ドリンクのビュッフェが付いているものが多いようです。 平日数量限定の日替わりECHI御膳もあります。 ランチの予算はおおよそ1,200円から利用できるとの情報や、1,000円から1,999円といった口コミもあります。 一部の情報ではランチビュッフェ付きで満足度が高いという声も見られます。
デザートメニューとしては、苺づくしパルフェや抹茶づくしパルフェなどが紹介されています。
店内には周囲を気にせずに過ごせる個室が1室（8名まで利用可能）あり、お子様連れでも安心して利用できるとされています。 また、座り心地の良いソファ席も用意されており、デートなど特別な時間にも適しているようです。
特別なサービスとしては、誕生日や記念日にメッセージ付きデザートプレートの提供（有料）や、ランチタイムでのサプライズに対応しているという情報があります。 全席禁煙ですが、喫煙専用室が設けられています。
